风口观察｜直营30年后，海底捞想“开”了
大众报业·风口财经
2024-03-05
风口财经记者 赵冲
近日，海底捞宣布计划开放加盟。这也是该品牌成立30年以来，首次宣布大规模开放加盟许可。
在直营转加盟的路上，从茶饮咖啡，到西餐快餐，再到火锅中餐，餐饮市场“加盟潮”不断。为何越来越多的头部品牌躬身入局？
官宣将开放加盟
3月4日，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
风口财经记者发现，目前海底捞官网已开放加盟通道，有加盟意向的用户可登录海底捞官方网站加盟合作栏，扫描二维码填写加盟合作申请表单进行申请。
然而，目前加盟合作申请表中仅有较为粗略的信息征集。海底捞工作人员表示：“填写申请表后，具体加盟资质和投资门槛7个工作日内会有专人联系反馈。”
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
据了解，海底捞2023年半年报数据显示，目前海底捞在大中华区共经营1382家门店。
顺应市场发展
此前，“师徒制”一直是海底捞维系服务壁垒、实现服务标准化与品牌扩张的王牌。
据了解，在海底捞，店长是最有价值的资产，也是中坚力量。依靠这套制度，海底捞实现了快速扩张。根据调查，从2017年起，海底捞的门店数量以41%的年复合率进行扩张，2018年开店的速度能达到50%以上。甚至在疫情开始的2020年，海底捞还开了500多家门店。
为什么突然开放加盟？海底捞对此的解释是顺应市场发展。
2023年，中国餐饮市场迎来复苏，国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。
海底捞近日发布的业绩预告也有所证明。相较于2022年持续经营业务收入约310.4亿元，海底捞截至2023年12月31日止年度的持续经营业务收入预计将不低于414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年的持续经营业务净利润约16.4亿元，海底捞截至2023年12月31日止年度预计将录得持续经营业务净利润不低于44亿元。
不过，海底捞也有逆境。因疫情期间“野蛮扩张”门店，致使2021年净亏损41.63亿元。公司随后启动修补业务的“啄木鸟计划”、“硬骨头计划”，在2021年宣布关停300家左右经营不善的门店。可以看到之后海底捞明显放缓开店速度，2023年上半年，海底捞仅新开5家门店，而此次为海底捞创立30年以来首次放开加盟。
“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
“海底捞开放加盟是意料中的事情”。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，如果海底捞不开放加盟，而其他的企业却在提速的情况下，海底捞要力保的行业老大的这个地位还是有一些不确定的因素。
朱丹蓬认为，海底捞开放加盟可以使其整个品牌效应、规模效应的红利持续释放，对营收利润以及股价也有相应加持。
截至3月5日记者发稿，海底捞报13.74港元/股，总市值765.9亿港元。
巨头为何偏爱“加盟”
风口财经记者注意到，从去年开始，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。
2024年2月3日，九毛九宣布逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，这标志着九毛九从以直营为主向多元经营模式转变；和府捞面宣布正式开放加盟；百胜中国称，其基于对在中国地区的长期增长充满信心，预计在2024年开设1500至1700家净新店，并在2026年达到2万家门店……在经济回暖、行业升温、餐饮连锁化经营不断壮大的背景下，海底捞也加入餐饮市场“加盟潮”，的确属于顺势而为。
同时，部分餐饮品牌还通过优化加盟政策，降低加盟门槛，吸引加盟商入局。
喜茶承诺2024年一季度新签约的，合作费全免；奈雪公布2024年加盟新政策，下调单店投资金额，发放营销补贴；茶百道实施签约减免、点位减免、物料返点等优惠措施；书亦烧仙草则推出主打0品牌费、0合作费与0服务费等加盟新政……
为什么头部餐企纷纷放开了加盟？
盘古智库高级研究员江瀚向风口财经记者表示，“从品牌自身而言，开放加盟品牌能够迅速扩张市场份额，提升品牌知名度和影响力，并利用合作伙伴的资源和经验，更快地进入新市场，满足更多消费者的需求。另外，加盟模式还有助于降低运营成本和风险，帮助品牌更加灵活地应对市场变化，提高经营效率。”
“但是，这对于加盟体系的管控和搭建也提出新的要求，要注意平衡扩张速度和质量”，江瀚分析称，虽然加盟模式有助于餐企迅速扩张市场份额，但过快的扩张速度可能会导致服务质量下降和食品安全问题。因此，品牌自身需要在扩张速度和质量之间寻求平衡，确保品牌长期稳健发展。
编辑：赵冲