悲欢“食”界·故事｜一家烧烤店一年三易主；关掉加盟店果断转型……两位餐饮人讲述转变与坚守
大众·风口财经
2024-09-10
“以前人均客单价能在50元左右，但今年也就30元左右，不仅客单价低了，营业额也同比降低了20%左右。”青岛舅爷爷砂锅创始人杨金成向记者表示。
2024年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。网红店加速关门，高端餐饮开始“卷低价”……一场关于餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。另据天眼查数据显示，截至今年上半年，国内餐饮相关企业注销、吊销的数量已经高达105.6万家，远超去年同期水平，甚至直逼去年一整年的闭店数量。
在此背景下，有人激流勇退，有人偃旗息鼓，还有人逆流而上不断寻找着新出路。无数身影交织的故事背后勾勒出餐饮人这一年的变化与往事，诉说着行业新一轮洗牌期的复杂与坚守。
动荡：一年三易主的烧烤店
从事餐饮行业将近3年，常宁第一次感受到前所未有的压力。
提到自己之前的从业经历，常宁自己都会用“幸运”来概括自己的开店史。2022年，常宁在本科毕业后在自己大学附近租下了一间小门头做起了炸串生意。那时候学校附近的小吃店刚经历过一轮洗牌期，常宁以6万元的价格接手了一家炸串店。“小店面积不大，主要以外卖和外带为主，虽然学生的客单价都比较低，但不愁客源因此每天的营业额大约在4千元左右，毛利基本能达到70%以上，收入比较可观。”常宁表示。
一年多以后，常宁决定回到家乡发展，告示挂出后不到一周时间店铺就转让了出去，转让费加上这一年半的收益常宁带着将近35万元回到了青岛。“回来前我就想好了，回到青岛后我就开一家当时最火爆的淄博烧烤。”常宁回忆道。于是在2023年4月，常宁的淄博烧烤店正式开业了。
常宁等人在淄博调研（受访者提供）
这次常宁开的烧烤店选在了青岛西海岸新区的核心商业区，交通便利，商业繁华，临近多个住宅区，是喜好吃喝的年轻人的聚集地。“开业后不久就赶上了五一假期和青岛的旅游旺季，当时店里一天的营业额就能达到将近三万元，一晚上要翻两次台，下午五点左右店里就会坐满了人。”常宁表示。
“热度不会持续很久的。”虽然烧烤店生意火爆，但常宁在开店三个月的时候就预感到这波蹭着社交媒体的热度带来的红利不会维持太久，他表示：“很多人来吃都是图新鲜，没时间去淄博感受就选着我们这样的店当作平替过过嘴瘾，顾客的复购率很低，三个月也没积累下多少老客户，加上房租、人工成本高，所以我赶在当年淡季前就把店铺转让给了朋友，但这六个多月赚的比之前开了一年半炸串店的收益都高，所以当时觉得在餐饮业里挣钱很容易。”
虽然店铺转让了出去，但常宁在朋友的要求下以资金参与的形式保留了10%的股份，朋友接手后随着淄博烧烤的热度降低，店里的生意几乎是腰斩。“店里生意不好但固定支出的房租、水电、食材、人工等成本一天也要将近2500元左右，还没坚持到今年的旺季，朋友就决定把烧烤店转让出去，转让费从35万元降到27万元才把店盘出去。”同时，常宁也发现，今年以来不仅是自己的店铺在转让，商业街上有不少店铺都挂上了“旺店转让”的招牌，“不赚钱”、“不好干”几乎成了同行交流时的高频词。
今年2月，这家曾被常宁视为“摇钱树”的淄博烧烤店在一年内迎来了第三位主人。这一次新老板不再延续淄博烧烤，而是开启了具有青岛特色的“扎啤海鲜烧烤”。在新店开业后，常宁和朋友曾去光顾过这家烧烤店：“上座率一般，没什么特色，在成本高竞争更激烈的今年，希望他能走得远一些吧。”而常宁，也选择在今年终止了自己的餐饮旅程，考进了一家国企从事起了与自己大学专业相关的编程工作。
转型：从传统大型连锁转向快餐模式
旧地图找不出新大陆，即使日子难过，但仍有餐饮人在上下求索，在风雨飘零中寻找新出路，青岛舅爷爷砂锅品牌创始人杨金成就是这样的餐饮界“老人儿”。2002年，来自沂蒙的杨金成几乎拿出了自己的全部家当在青岛开了一间属于自己的饭店，山沟沟，餐厅的招牌菜就是家乡原汁原味的羊肉汤和地道的沂蒙炒鸡。
凭借着正宗的风味和新鲜的食材，杨金成的店很快就受到了市场的青睐，鼎盛时期他共开了20多家加盟店，每家店面积将近千平，走的是最传统的大店经营模式。但随着这几年行业下行，杨金成很快意识到了大店经营的弊端：用工成本高，加盟费高，不利于市场拓展和品牌下沉。
于是，不破不立的杨金成决定改变经营模式，仅保留了两家“元老级”餐厅山沟沟，并创办了新的舅爷爷砂锅餐饮品牌，正式转向用工成本低、标准化程度高的快餐经营模式。“改变经营模式后不仅对门店规模的要求降低了，租金、人力成本都大幅度下降，如今三四个人就能支撑起一家小店的运营，虽然降低了加盟门槛，但营业额还比较可观，平均店铺每月能达到60万元，一天的翻台率能达到6-7次。”杨金成表示。
舅爷爷砂锅店（受访者提供）
但今年餐饮行业整体冷清也让杨金成感受到一丝寒意，谈及今年的变化时他表示，今年最显著的两个变化一是客单价降低了，从原先的人均50元降成了30元左右；二是在此影响下营业额也降低了20%左右，总体上呈现出理性消费的趋势。
面对这些变化和挑战，早已在行业沉浮20多年的杨金成也给出了自己的解决方案，那便是开源节流。一方面坚持小店运营的快餐模式降低成本，另一方面通过借助社交媒体线上拓客开发新客户。如今，杨金成的舅爷爷砂锅已经在全市范围内有30多家加盟店，虽略受市场影响，但在不断的升级优化中也完成了一次淬炼。
“在行业爆发式发展阶段，粗放经营没问题，任何行业都必然要经历这个过程，但不能一直粗放，也不能一直自欺欺人，当下餐饮的艰难，只有求新图变，转型升级才可能不被淘汰。”杨金成表示。
趋势：“新手小白”日渐退场，专业加盟商成主力
2024年上半年，全国餐饮收入21634亿元，同比增长8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。然而，与此同时，餐饮行业却出现了增收不增利的现象。归其原因，是价格战、同质化竞争和成本压力加剧了餐饮行业的困境。
从开辟平价子品牌的海底捞，到餐饮巨头带头降价，不断“攻入”下沉市场。消费者越来越重视性价比。这种消费态度的变化并非偶然。盘古智库高级研究员江瀚分析称：“一方面，经济环境的不确定性让人们对未来的收入预期变得谨慎，从而更倾向于储蓄和控制开支。另一方面，随着信息的高度透明和传播的快速化，消费者对于餐饮产品的价值有了更清晰的认知，不再容易被虚高的价格和过度的营销所迷惑。”
在消费者逐渐降低客单价的同时，创业者也变得越来越理性了。餐饮，不再是新手小白的首选赛道。常宁分析道：“一方面，在经历过特殊时期后消费者逐渐养成了在家吃饭的习惯，在外就餐需求降低，闭店潮下创业者意识到餐饮行业光辉不再。另一方面，在淄博烧烤、天水麻辣烫热度一减，生意凉凉的影响下，高投资低回报的现实案例让创业者认清了网红餐饮难长虹的事实。”
而加盟市场也从侧面印证了今年的变化，今年虽然不少加盟商都降低甚至取消了加盟费，但也有不少品牌如乐乐茶等提出了新要求：加盟商必须有相关从业经历，而非初创者。可以看出，今年以来，餐饮业小白玩家少了，专业加盟商多了，创业者和品牌方都更加务实了。
赵一鸣加盟费为0元
餐饮行业似乎陷入了“围城”，出去的人再也不想回来了，想要进局的人，在里面待着也不好受。总之，和2023年创业者的狂热不同，2024年上半年，创业者们冷静了不少。
（大众新闻·风口财经记者 管亚楠）
编辑：赵冲